Traditional Craftsmanship

Die Stillmen in den Brennereien werden gelegentlich auch als Alchemisten bezeichnet. Wer sich mit Ihnen unterhält, kann bisweilen den Eindruck bekommen, dass ihre Arbeit von manchem Aberglauben bestimmt wird. In den meisten Brennereien wird daher beispielsweise auch heute noch bewusst auf allzu viel Elektronik verzichtet – vertrauen die meisten Stillmen doch ohnehin nur ihrem Gespür.

Besonders beim Gärprozess und der Form der kupfernen Brennblasen, zeigt sich dort dieser vermeintliche Aberglaube.

Als in den 1980er Jahren vielerorts die alten hölzernen Gärbottiche gegen moderne Edelstahltanks ausgetauscht wurden, veränderte sich in vielen Fällen das Geschmacksprofil. Die neuen Tanks waren den Stillmen eine willkommene Arbeitserleichterung, waren sie doch erheblich leichter zu reinigen und nicht so anfällig für Schimmel und unerwünschte Bakterien. Wie auch bei der Fassreifung, trägt das Holz der Douglasien- und Eichenbottiche entscheidend zur Entwicklung des Geschmacks bei. Es erlaubt der Wash zu atmen und temperiert sich während der Gärung selbst. Daher war in den letzten Jahren in vielen Brennereien eine Rückbesinnung auf die alten Holzbottichen zu beobachten.

Tief im Tal von Rothes liegt eine Kupferschmiede von Weltruf. Wenn nach Jahrzehnten im schweren Einsatz die kupfernen Brennblasen erneuert werden müssen, setzen die meisten Brennereien auf die Arbeit der Familie Forsyth. Seit 1890 werden hier die Anlagen bis heute in Handarbeit gefertigt. Dabei legen die Stillmen großen Wert darauf, dass jede neue Brennblase dieselben Beulen erhält, wie die Vorherige. Nur so kann sichergestellt werden, dass sich der Geschmack des Whiskys nicht verändert. Mit Aberglaube hat das also weniger zu tun als viel mehr mit dem Wissen um die richtige Herstellung.

Auch wir wissen, dass Whisky Zeit braucht. Denn nur durch den Kontakt mit Holz bei der Vergärung und ausreichend Zeit für die Hefen, entsteht ein fruchtiger New Make, welcher Jahre später auch unseren Anforderungen entspricht. Wir suchen daher die Zusammenarbeit mit Brennereien, die sich sowohl bei der Gärung als auch der späteren Destillation genügend Zeit nehmen, um die besten Whiskys zu produzieren.

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